METODOLOGIA

A metodologia HACCP obedece a 14 etapas sequenciais que se relacionam com os 7 princípios, sendo adicionados alguns pré-requisitos necessários à implementação do sistema e que correspondem à estruturação da equipa que vai desenvolver o estudo e planeamento do HACCP e à recolha de toda a informação de suporte necessária para a realização da análise de perigos.

• Etapa 1 – Definição do âmbito de estudo do plano HACCP.
• Etapa 2 – Constituição da equipa HACCP.
• Etapa 3 – Descrição do produto para o qual se implementa o HACCP.
• Etapa 4 – Identificação do uso pretendido do produto.
• Etapa 5 – Construção do fluxograma de fabrico do produto.
• Etapa 6 – Confirmação do fluxograma de fabrico do produto.
• Etapa 7 – Identificação e análise de perigos e das suas medidas preventivas (Princípio 1).
• Etapa 8 – Determinação dos pontos críticos de controlo (Princípio 2).
• Etapa 9 – Estabelecimento dos limites críticos de controlo para cada PCC (Princípio 3).
• Etapa 10 – Estabelecimento do sistema de monitorização para cada PCC (Princípio 4).
• Etapa 11 – Estabelecimento de acções correctivas (Princípio 5).
• Etapa 12 – Estabelecimento de procedimentos de verificação ao sistema HACCP (Princípio 6).
• Etapa 13 – Estabelecimento de registos e documentação do sistema HACCP (Princípio 7).
• Etapa 14 – Revisão do Plano HACCP.