• Princípio 1 – Análise de Perigos
Identificar quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis.

• Princípio 2 – Determinação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC)
Identificar os Pontos Críticos de Controlo (PCC) na fase, ou fases, em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco, ou para o reduzir a níveis aceitáveis.

• Princípio 3 – Estabelecimento de Limites Críticos
Estabelecer limites críticos em pontos críticos de controlo, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados.

• Princípio 4 – Estabelecimento de um Sistema de Monitorização
Estabelecer e aplicar processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo.

• Princípio 5 – Estabelecimento de Acções Correctivas
Estabelecer medidas correctivas quando a vigilância indicar que um ponto crítico não se encontra sob controlo.

• Princípio 6 – Estabelecimento de Procedimentos de Verificação
Estabelecer processos, a efectuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nos princípios de 1 a 5 funcionam eficazmente.

• Princípio 7 – Estabelecimento de Documentação e Registos
Elaborar documentos e registar de forma adequada à natureza e dimensão das empresas, a fim de se demonstrar a eficaz aplicação das medidas referidas nos princípios 1 a 6.